アイスクリームとは
牛乳や乳製品を原料として冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状になったものを凍らせたものです。アイスクリームは一般的に－18℃以下に固められ保存されます。アイスクリームは「乳等省令」（乳及び乳製品の成分規格当に関する省令）によって分類されています。 厳密には表に記載の条件を満たしたものを「アイスクリーム」と呼びますが、一般的には総称して「アイスクリーム」と呼んでいますね。
アイスクリームは一般的に－１８℃以下に保存されることを前提とし、適切に保存すれば菌の繁殖はありません。不適切に保存されると見た目は二度と元には戻らないので、誰が見ても腐敗、劣化していることに気が付きます。そのため、「賞味期限、保存方法を省略することができる」と定められています。
食感のひみつ
アイスクリームの特長は固く凍っているのに口溶けがよくなめらかです。それは、アイスクリームに含まれている空気に秘密があります。空気が急速に冷やされながら気泡として取り込まれることで、アイスクリーム中に層ができ、特有の食感になります。アイスクリームミックスに対して空気の混入割合を“オーバーラン”と呼んでいます。
例えば･･･
１ℓの原料に１ℓの空気が混ざり、２ℓのアイスクリームが出来るとオーバーランは100％です。一般的なアイスクリームのオーバーランは６０～100％程度です。オーバーランが低いほどねっとりとした重みのある味・食感、高いとフワっとした味・食感になります。
また、凍結速度が速いほど、氷の結晶が細かくなるのでなめらかな食感が得られます。
ソフトクリーム
ソフトクリームもアイスクリームと同様に分類（上記：アイスクリーム類分類表参照）されます。 アイスクリームとの違いは温度。フリーザーで約-５℃～-７℃にフリージングされ、アイスクリームのように固めない状態のものです。できたてのアイスクリームのイメージです。オーバーランについても同様で、高いほどふわっとした食感になります。 お店ではフリーザーでミックスを攪拌しながら凍結させ、それが押し出されてコーンに盛り付けられます。-5℃から-７℃でちょうど良い味に仕上がるようになっているので、全くアイスクリームと同じ配合ではありません。
TOMIスジャータシルクアイス
ＴＯＭＩシルクアイスはアイスクリームとソフトクリームの中間に位置します。アイスクリームよりはやわらかく、ソフトクリームよりは溶けにくい。そして、シルクのようななめらかさが特長です。 シルクアイスは冷凍庫でアイスクリームと同様に保管できますが、温度調節をすることなくそのまま抽出することができ、形状はソフトクリームのようです。
★ちなみに、コーンにのせて食べるのが定番ですが、この「コーン」はとうもろこしの「corn」ではなく、「cone」-つまり「円錐」という意味です。
