濃縮還元とは？

100％ジュースのラベルに「濃縮還元」と書かれているのを見たことがあると思いますが、 どういうものかご存知ですか？

濃縮還元とは
果汁の水分を飛ばし濃縮した濃縮果汁に、再び水分を加えて希釈し元の濃度に戻すことを濃縮還元といいます。
濃縮方法には「真空蒸発」「凍結濃縮」や「逆浸透濃縮」があります。一般的な方法は「真空蒸発法」で、減圧した真空状態の中で果汁を加熱し、水分を蒸発させる方法です。フリーズドライと同じ原理です。

利点と不利点
水分を飛ばすことで、果汁の容積が減り輸送コストが大幅に下がります。容積が小さければ空気に触れる面積も小さくなり、酸化による栄養素減少の抑制も期待できます。また、濃縮後は高い濃度（浸透圧）のため、抗菌効果もあります。
しかし、加熱する方法では、どうしても果汁本来の香りが損なわれてしまうので、還元しても全くの元通りにはならず、一般的に香料が加えられています。

ストレートとは
100％ジュースには「ストレート」と表示されているものもあります。これは濃縮せずに殺菌したジュースです。果実のおいしさや香りを損なわずお届けできますが、原料は常に均一とは限らず、収穫時期や地域などによって品質にばらつきが生じ、それがそのまま反映されます。

一定の品質、おいしさをお届けするには濃縮還元、その時期のおいしさをお届けするにはストレート。それぞれの良さがあります。それを知った上で飲むのも、楽しみのひとつかもしれませんね。